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    成都清油火鍋底料炒不香送你六大訣竅

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    成都清油火鍋底料炒不香送你六大訣竅

    發布日期:2019-05-23 作者: 點擊:

    現時正逢火鍋旺季,每家火鍋店都客似云來。在諸多食客當中,有外行的、有內行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。

    那么問題來了,有的廚師在吃過別人家的火鍋后,會有一個疑問:為什么我做的成都火鍋底料沒人家的那么香?為什么別人家的火鍋沒有泡沫?沒有湯色變黑?而我的還會越吃越淡?

    其實,這當中是有一些技術上的原因的。

    成都清油火鍋底料廠家介紹;火鍋底料為什么炒不香?

    火鍋香不香,影響的因素是很多的,歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。

    成都火鍋底料

    從主觀原因看,有以下幾個原因:

    1、火鍋店老板吝嗇

    為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。

    2、采購做手腳

    明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。

    3、廚師個人原因

    火鍋炒料師雖然很內行,但因個人思想問題,對老板不滿意以及人際關系處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老板,或“忽悠”老板。

    4、其它因素

    其他員工在原材料里做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。


    而客觀方面的原因,則有以下幾點:

    1、炒料師的理論水平問題

    現在從事廚師或炒料師職業的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的連小學也沒畢業,不僅連最簡單的基礎化學,烹飪化學不懂,就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他問急了,他就會說,師父教我就這樣做,為什么,我也不知道!

    2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝,對火鍋原料的理解,火候的掌握,對香料的基本常識等都欠缺,或者只是一知半解

    最近網上有“內行人”指教別人炒料,其中稱“將油燒至八九成油溫(約280度)后”怎么怎么樣;很多炒料師也認為要將油燒至“冒煙(250度)”才好下其它料開炒等等,其實這都是錯誤的。

    油脂在烹調加熱的過程中,只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會產生色澤加深,黏度增加,香味散失,營養價值下降等現象。

    3、炒料師的隨意性

    有一些炒料師炒料,在備料時,很少有人去把材料過秤,就憑眼睛在那里估料,所以炒料程序經常出錯,不是忘了放這樣,就是忘了放那樣,先后順序顛倒,這樣能炒好、炒香嗎?

    其實炒火鍋底料,就如制造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

    4、材料的產地和季節性問題

    好的火鍋底料生產,必須嚴格控制材料的品質,否則一定會出問題。而火鍋底料的主材,大多是農副產品,季節性非常強,過了季節,其質量就會大打折扣。

    比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的質量則差很多;再如花椒,四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陜西產的大紅袍花椒苦味就要重一些,這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

    5、火鍋香料的問題

    一是火鍋香料配伍不當?;疱佅懔吓渲?,應當按照中藥原理進行合理配伍,中醫講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣,多種香辛料在配伍的使用情況下,物料之間會發生相互的作用關系。

    如有些物料配在一起后,會產生協同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能會互相對抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不當的話,還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。

    很多炒料師(當然不是一個人)炒料前,在香料堆里東抓一把,西挰一撮,問他為什么放這個?起什么作用?應該是多少劑量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了,今天這個味,明天那個味,客人都不會再來了,餐廳沒生意,連工資也開不了了。

    二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后,就開始把香料投入,問他為什么這么早,他說這樣才能炒香。這樣,他倒是聞著香味了,可客人卻聞不到味了。

    我們知道,香料是具有揮發性的有香物質,而香味是通過常溫、加熱等,將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現象,所以香料炒制的時間越長、溫度越高,香味散失的就越多。

    因此,正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料,均勻翻攪后滅火,即可起鍋待用。

    三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事,將香料囫圇投入鍋中,這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,非得破碎之后,香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料,非要磨碎后效果才佳。

    火鍋雖然有成千上百種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋底料,如果沒有火鍋底料,也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化,這樣炒出來的底料風味,基本上才是統一性的。

    而對油冒煙時的溫度,實測值應為174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放時間以及火候。


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