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    好吃的成都火鍋底料

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    好吃的成都火鍋底料

    發布日期:2019-08-23 作者: 點擊:

    成都火鍋底料在火鍋底部的炒制過程中一定要用小火,這樣一方面可以避免原料炒糊,二是使原料內部的香氣充分滲出。炒制過程中,應不斷翻轉湯匙或抹刀,使原料受熱均勻,避免粘連。川味火鍋底料加入火鍋底的豆瓣主要用于調味,紅辣椒主要用于著色,但要求兩者都要慢慢炒出水分,使味道和顏料充分溶解在內。在火鍋底料中加入冰糖可以讓它更亮。醪糟汁的加入促進了豆瓣和辣椒的麻辣味,香料中的香味被完全浸出并溶解在油中。此外,添加醪糟汁還可以起到調和某些香料中的調味劑和消除苦味和澀味的作用。

    火鍋底料

    火鍋底料香不香,影響的因素是很多的,歸納起來無非是兩大原因,主觀原因和客觀原因。從主觀原因看:

    1、火鍋店老板吝嗇。為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。

    2、川味火鍋底料采購做手腳。明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。

    3、成都火鍋底料火鍋炒料師雖然很內行,但因個人思想問題,對老板不滿意以及人際關系處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老板,或'忽攸'老板。

    4、其他員工在原材料里做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。主觀上將火鍋底料不炒香,其根本原因是流傳餐飲界里的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自以為掌握了一門手藝,泯滅良心和廚德無休止地漫天要價,一些餐飲老板缺乏相應的專業知識,也只好忍氣吞聲,反過來又滋長了那些人的惡習。

    原料:生清油(精煉菜籽油)3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大蔥節40克、滋粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升。好吃的川味火鍋底料炒制:1,把生清油倒入鍋中大火煉熟,待油溫降至六成熱,放入大姜片、蒜瓣、大蔥節,炸制焦黃出香撈出不用;2,用中火繼續把油加熱,下一半糍粑辣椒入熱油鍋,緩慢炒合;3,見鍋中水分減少且沒有冒大氣泡時,川味火鍋底料把剩余的滋粑辣椒下鍋,繼續翻炒,直至糍粑辣椒看起來開始發白且散發出糊辣椒香;(見圖二)4,當鍋中清油呈現紅亮色,下郫縣豆瓣煵炒,在下香料顆粒炒至溢香,再下干青花椒炒出香味,接著放入豆豉炒香酥,倒進白酒,等到底料無酒味、無水氣時,即關火,晾冷后,即成麻辣清油火鍋底料

    一般在超市能買到的袋裝火鍋底料,我們稱之為流通料,是在市面上隨處可買的料。還有一種底料,是一般市面上買不到的,就是火鍋店里用的底料。兩者有什么區別呢?火鍋底料作為一個火鍋店的靈魂,好吃的川味火鍋底料是老板們看重的核心部分。有幾點要求是必須的。,好吃的川味火鍋底料味道要有特色。要能形成這家店的風格。第二,底料要耐煮。因為很多去火鍋店吃飯的顧客,都是三五好友一起,喝酒聊天是必然的,這樣一來一頓飯的時間起碼在一個小時,能不能吃到還好吃,就能體現這家店的火鍋底料炒制的水平了。因此在原材料的選用,和炒制的火候工藝上,專業底料肯定比袋裝火鍋底料要考究很多。

    高端鴛鴦火鍋,好吃的成都火鍋底料香料:牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟豬油2斤、姜塊1.25斤、香蔥250G、蒜瓣1.3斤、香葉0.8斤、桂皮125克、香料渣250克(前一次炒制后留下的料渣:有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G其余的為各種料渣)小蔥175G紹酒(或花雕酒半瓶350ML)糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G(60度以上二鍋頭200ML)小茴香400G、孜然250G、千里香300G。川味火鍋底料翻炒辣椒制作:1、凈鍋用大火燒熱燙鍋以后,下牛油、熟菜籽油大火加熱30分鐘,中途不斷用長柄大鐵鏟攪動、翻轉,使其充分融化,(調制火鍋用油是豬油、牛油、菜油混合其香味才能達到濃醇和脂香,其制作為將練熟的菜油制好后,下牛油大火加熱融化后再加入熟豬油4斤大火融化(切記油焦糊)

    一般我們買回家煮火鍋的時候,好的火鍋底料端上來的時候是不會冒很多氣泡的,好吃的成都火鍋底料而且味道剛開始很清爽,煮到后面才是越來越入味麻辣漸漸的散發開來,而不好的火鍋底料,從端上來就會散發濃郁的刺激性辣味,說明里面添加了太多辣椒精等添加劑,而且還會咕嚕咕嚕冒很多泡泡,不要購買此類型的火鍋底料。好吃的成都火鍋底料說了這么多,好吃嘴兒們有沒有對火鍋底料有進一步的認識呢。其實我覺得,大家在購買火鍋底料的時候還是買耳熟能詳的那幾個品牌


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